Kimchi ist ein Gericht aus Korea und besteht aus fermentiertem Gemüse, welches durch den Gärungsprozess im Glas haltbar gemacht wird. Als Grundlage verwendet man üblicherweise Chinakohl und weisser Rettich. Man kann aber auch anderes Gemüse wählen und eine ganz eigene Version der Spezialität aus Asien zubereiten. Kimchi kann man je nach Lust und Geschmack als Beilage oder kleinen Snack geniessen.
Beim Fermentieren werden Kohlenhydrate durch Milchsäurebakterien in Kohlenstoffdioxid und Milchsäure umgewandelt. Im Glas entsteht so ein saures Milieu, was dem Gemüse einen besonders intensiven Geschmack verleiht. Und: Das Gemüse bleibt haltbar und liefert auch nach langer Lagerzeit noch viele wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Probiotika.
Rezept für ca. 8 kleinere Einmachgläser
Zutaten
Kohl:
1,4 kg Chinakohl
40 g Meersalz
Reispaste:
160 ml kalte Gemüsebrühe
2–3 EL Reismehl
2–3 EL Rohrohrzucker
Gemüse und Obst:
200 g weisser Rettich
1 Karotte
2 Frühlingszwiebeln
1 Birne oder Apfel
Marinade:
1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
3cm Ingwer
30 ml Sojasauce
50 g Chiliflocken
40 g rotes Paprikapulver
Zubereitung
1. Den Chinakohl teilen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann in ein Küchensieb geben und gründlich unter fließendem kaltem Wasser auswaschen. Anschließend ein wenig abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben. Mit dem Salz vermengen und für mindestens 30 Minuten bis zu 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er weich ist.
2. In einem kleinen Topf die kalte Gemüsebrühe und das Reismehl mit einem Schneebesen verquirlen. Das Reismehl-Brühe-Gemisch aufkochen und solange unter Rühren köcheln, bis es eindickt. Dann den Rohrohrzucker einrühren, sodass er sich auflöst. Anschließend beiseitestellen und abkühlen lassen. Das Endresultat ist eine Reispaste.
3. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Karotte, Rettich und Apfel entweder in sehr feine Streifen schneiden oder mit einer Gemüseraspel fein reiben.
4. Ingwer, Zwiebel und Knoblauch schälen. Dann mit der Birne oder dem Apfel, Chiliflocken, Paprikapulver, Sojasauce und Reis-Paste in einen Mixer geben und alles glatt pürieren.
5. Sobald der Kohl weich ist, unter fließendem Wasser abspülen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und ggf. in einer Salatschleuder vom Wasser befreien oder trocken tupfen.
6. Den Chinakohl zurück in die Schüssel geben. Das Gemüse und die Marinade hinzugeben und alles gut vermengen. Anschließend in saubere Einmach- oder Marmeladegläser füllen und fest an den Boden drücken, sodass das Kimchi ohne Luft verpackt ist. Allenfalls mit etwas Salzwasser auffüllen, das Gemüse soll mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt sein.
Das Kimchi kann entweder sofort gegessen werden oder man lässt es für 2–3 Tage bei Zimmertemperatur und luftdicht verschlossen fermentieren. Danach in den Kühlschrank stellen, dort ist er mindestens 2 Monate haltbar. Die Fermentation läuft immer weiter, der Geschmack des Kimchi verändert sich dabei stetig — spannende Geschmackerlebnisse garantiert!
Für dieses Rezept wurden wir inspiriert von Bianca Zapatka.